一、公馆前言
二十世纪四十年代(特别是抗日战争时期)，是的第三次移民[高潮，因而老少城一带的公馆，发展到了历史上的鼎盛时期，“四大菜系”的名厨均受聘于内迁的公馆主人，促进了川菜的大吸收、大包融，从而形成了公馆菜多由文化名人及公馆主人创意，由名厨按照特殊工艺制作的程序。一些公馆主人常对一菜一肴反复研究打磨，务求制作出他人不能烹调的风味．有些经典之作，常须经数日之筹措及秘不传人的制作程序才能烹饪成菜．因而公馆内的某些菜晶精美绝伦，堪称绝唱。
公馆菜虽然与川菜同根同源，同样根植于川西这片沃土，但决不同于一般概念的川菜。她丰厚凝重的历史内涵和别具一格的菜肴，极大地丰富和深化了川菜体系，推动了川菜的发展。在川菜体系中独树一帜，有着鲜明的个性和特色。
但遗憾的是，这份本来属于人民的文化遗产，而庶民百姓却难以问津，虽当时的名厨大师也很少知其底蕴；加之随着岁月的变迁，这些弥足珍贵的川菜珍品，改革开放前己几近消失殆尽。
改革开放以来，全国餐饮业得到了迅猛的发展，在激烈的市场竞争中，1994年起川菜因其特殊的原因，在本土的霸主地位遭到了严峻的挑战，一些著名餐厅纷纷改营粤菜或火锅，一时，川菜甚至被人误认为“价廉，质差、不上档次”的便宜菜，川菜经营一时走了“麦城”。
1995年初夏，著名作家唐正序教授、著名美食家车辐老先生、川菜大师刘建成老先生等社会各界名流，会聚于的少城桂花深巷，品茗谈菜，点评“川粤京苏”，痛感川菜的不景气，相约筹建了“川菜发展研究中心”。黎华白教授首先提出了弘扬川菜文化，发掘老公馆内的川菜珍品，川菜，发掘川菜的设想。旋即斥资在长发街15号开创了老公馆菜馆。公馆菜一开业，便强调它的文化内涵，以及她的文化历史定位，强调文化是餐饮之“魂”的理念，因而在架构菜品体系时，特别注意了对近代史的开掘，注意了近代史上的风云人物，诸如刘湘、刘文辉、邓锡侯等川军将领，著名的巴蜀怪杰刘师亮、著名作家李吉人，以及地下党的军委书记车跃先等人与公馆菜均有着密不可分的关系。因而公馆菜的主要菜品不仅大都具有各自特殊的历史文化特色，而且融进了浓郁的历史发展的地域风惰。黎华白教授戏称：“公馆菜的文化内涵与李吉人先生的《大波》有异曲同工之妙，前者是通过文学，后者是透过饮食文化，都折射出了一部波澜壮阔的近代史。”
二、“公馆菜”的发展
老公馆菜有限公司自1995年筹组及1997年正式成立以来，公馆菜经营者凭着对中国传统文化，特别是饮食文化的精深研究，以独特的经营理念、富有特色的经营方式和锐意进取的精神，以树立餐饮品牌为目标，形成了以追求口感，讲求滋补，技艺复杂，集粹川粤京苏菜系于一身的系列公馆菜菜品，再辅之以古朴典雅、颇具川西园林风格的进餐环境，以及具有文化特色的优良服务，逐步在竞争激烈的餐饮行业赢得了声誉，成为了著名的餐饮企业之一。
三、公馆菜品牌
（一）品牌理念
在公馆菜的发展进程中，一开始就瞄准文化，强调公馆菜的文化历史定位，强调文化是餐饮之“魂”。明确提出公馆菜的“卖点”首先是文化，然后才是“餐”，是“饮”。同时，总结出限制川菜发展的种种弊端，明确提出防止经验型、情绪化和随意性的管理，反对粗制滥造，废止厨师长中心制，实行总经理中心制的科学管理。进而从旧时众多公馆菜品中，提炼出一批不同于传统川菜且优于传统川菜的川菜；从旧时众多公馆建筑风格中取其精华，精心设计出一个个格调鲜明的公馆菜酒楼；从传统文化礼仪中吸取精髓，孕育出一套特殊的待客礼仪和具有文化特色的服务程序。由此确立了公馆菜“文化是‘魂’、科技是‘翼’、追求卓越、以人为本”的品牌理念。“科技是‘翼’”，即要逐步使川菜科学化、标准化、产业化，飞出省外，飞出国门，走向世界。“以人为本”，即注意本公司员工素质的培训与提高，只有高素质的员工才能做出高质量的菜品，高质量的服务，才会让广大客人全面满意。这一理念在“公馆菜铭”、“公馆菜记”、大小楹联、文化长廊、“公馆器具”、服务、菜品中都有很好的体现。
（二）品牌资产构件
老公馆菜的品牌具有丰厚凝重的历史文化内涵，它由公馆菜几个完整的体系支撑着。
一是识别体系。通过几年的努力探索，从理念、视觉、行为全方位地设计出了颇具水准和文化底蕴的识别体系。优先，公馆菜商标标识（98年荣获著名商标），它是一个古代饮食的器具“鼎”，充分反映了中国饮食文化源远流长；第二，店堂的装修风格，楼台亭阁、小桥流水、园林风貌、花鸟山水均反映近代建筑艺术和地域风情文化，充分展现了川西园林的特点，四十年代“公馆”的风貌。如公馆菜“明月楼”，“慧园大酒楼”，它的装修就不是一般餐厅的常规性装修，而是文学巨匠巴金在“家”“春”“秋”中所描写的“慧园”的艺术再现。酒楼厅堂分为三部分：以梅为主的畅园、以桃为主的芷园、以樱桃为主的留园。水墙瀑布、亭榭曲廊点染其间，信步徜徉，便有一种恍若梦回时光流转的感觉。第三，员工服饰式样，各类员工的服饰都反映出岗位特点和时代气息，如前堂服务员、营销员都统一采用三、四年代有一定地位层次的女性的服装——旗袍；第四，就餐环境，公馆菜各店的氛围均突出三、四十年代的就餐饮食文化、历史文化、地域风情文化。首先，各店堂均挂有镌刻“公馆菜铭”、“公馆菜记”的木匾，这两者充分反映出公馆菜的历史沿革以及发展过程。第二，各店堂均有大小楹联数十对，从不同侧面呈现古今的餐饮色彩。第三，全面系统介绍三、四十年代的著名公馆、园林，历史名人、爱国将领的牌匾。牌匾由著名书法家精心撰写、精心设计，组成一个具有浓厚文化色彩的长廊，文化长廊既可供客人鉴赏，又为客人提供历史、文化、建筑、餐饮等多方位知识。
二是菜品体系。二是菜品体系。现在公馆菜的形成，经历了对旧时公馆菜的发掘、整理、研制、开发和创新等过程。特别在构架菜品体系时，十分注意对近代史的开掘，注意了近代史上的风云人物，诸如刘湘、刘文辉、邓锡候等川军将领、著名的巴蜀怪杰刘师亮、著名作家李吉人，甚至地下党军委书记车跃先等人与公馆菜均有着密不可分的关系。在一定层面上折射出了一部近代史，
三是服务体系。几年来，公馆菜在查阅了大量历史、名人、轶事的基础上，形成了一套弘扬传统文化，讲究待客礼仪的服务体系。
四是管理体系。公馆菜的管理不是一般意义的管理。首先它在总结了不少家族式管理失败的教训，传统川菜管理的若干弊端，站在现代科学管理高度，进行了观念的变革——摒弃反映农耕文化的家族式管理、废除厨师长中心制，建立以总经理为中心的管理体制，实行标准化、规范化管理。
五是培训体系。餐饮业是劳动密集型产业，劳动者自身素质普遍不高，因此，公馆菜十分重视员工素质的提高，这充分体现在对员工的培训上。
（三）、品牌效应
老公馆菜的品牌享誉中外，具有极强的吸引力、号召力。电视台卫星频道多次为公馆菜制作专题，全国播放；晚报、商报、华西都市报等新闻媒体也多次对公馆菜作过报道，给予高度的评价和赞扬，认为它是川菜的一大标志和杰出代表。不少省市领导、国外友人和官员也经常慕名前往就餐，省委、省府举办的外事宴请活动多数都在公馆菜举行。97年省委省府招待日本前老一辈著名政治家二阶堂进时，二阶堂进称赞公馆菜具有国际型的口感。2000年市政府招待世界著名建筑大师贝聿铭之子贝氏兄弟俩的宴席也设在公馆菜总店，贝氏兄弟俩非常满意，高兴地与该店总经理合影留念。国内外许多名人、名家也专程到公馆菜品尝佳肴，港台著名影视名星、歌唱家蒋大为、毛阿敏、林志颖、白岩松、濮存昕、郭富城等也专程多次到公馆菜一饱口福。香港影帝任达华，每次到必到公馆菜品尝。“洋文化基金会”还专门出版“公馆菜”一书；美国还专门组团到品尝公馆菜。
公馆菜其品牌效应，两年前经标准资产评估公司对“公馆菜”品牌资产进行依法评估，其隐形资产达2450万元。近一年来，要求加盟者近1000人次。在过去已建立8家店的基础上，2002年又有数家连锁店在酝酿筹备之中。
四、企业发展
经过两年的筹备，完成了品牌资产架构的五大体系，厚积而薄发，于去年开始连锁店的运作。有计划、有步骤地在全国各大、中城市宣传调查。公司本着保护品牌，稳健发展，不盲目扩张，实现双赢的原则，先后接待了来自全国各地要求加盟的企业，经过认真调查反复论证，在开设的“公馆菜大酒楼”定于下月初开业。与、、已达成共识，连锁店正在筹建中。与、也正在磋商细节。公司计划三年内在四个直辖市开设连锁店，五年内全国各省会城市都有“公馆菜”连锁店。
