创新菜肴的研发要坚持面向大众的原则

创新菜肴的研发工作是一个从收集各种构思开始，并将这些建议、设想转变为市场上成功的新菜品为止的前后连续的过程。构思是餐饮产品的研发与创新过程的第一步，是企业根据市场需求情况和企业自身条件，充分考虑消费者的食用要求和竞争对手的动向等，有针对性地在一定范围内首次提出研发新菜品的设想。构思实际上是寻求创意，构思的新意是否符合市场需求，是日后菜品开发能否顺利进行的重要环节。

创新菜肴的研发要坚持面向大众的原则，以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色，以个性化消费为导向。一道美味佳肴，只有为大多数人所接受，才有巨大的生命力。过于高档的原料，由于曲高和寡，食用者较少，用其研发创新菜肴，势必影响推广。国画大师徐悲鸿曾说过，“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师”。因此，创新菜的推出，要立足于一般原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就深远。

速度就是市场上的先机，没有速度就会错失销售良机，就会失去企业和产品在市场上的领先地位，就会在经营方面陷于被动的局面。因此，餐饮企业在进行菜品研发时，一定要重视开发的速度，抢在他人之前率先推出市场上鲜见的新菜品。当然，这并不意味着餐饮企业可以不切实际地推出任何新品，除了要考虑市场需求外，在研发新菜品时，餐饮企业还应注意开发效益，要衡量比较菜品开发时的成本与可能收益，得不偿失的菜品不值得企业投人过多的财力与精力去开发。为了提高产品开发可能的效益，企业要做好菜品市场的论证和分析，提高开发的预见性，减少盲目开发，尽可能地降低开发过程中的失误和风险。同时要强化新菜品的生产过程、强化新菜品的管理，完善售后服务体系，以达到提高餐饮企业经济和社会效益的目的。

创新菜肴的研发不能仅仅局限于有形的菜肴，而应当遵循综合全面的创新模式;不仅考虑菜肴产品的创新，同时还考虑其他硬件设施以及无形服务的创新;既可实行小范围的改良式的创新，也可进行脱胎换骨式的全面革新;在寻求创新时不仅仅要依靠企业内的专业生产人员和服务人员，同时还应注意寻求源于消费者的创新思路。总之，菜品综合创新的终极目的是营造一种良好的饮食文化特色。