标准化修炼真功夫

蔡达标的“168”快餐店，也就是“真功夫”的前身，以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主，当时主要考虑的是“蒸”这种烹调方式在岭南有着悠久的传统和广泛的消费群体;由于蒸制食品时温度只会达到100摄氏度左右，菜品营养因而能够更好地得到保留，相对于以油炸为主的传统洋快餐，这可以说是一个显著的优势。另外，相对于其他烹调方式，蒸的方法似乎更容易实现标准化操作。

1995年在连续开了两家分店后，蔡达标开始完善从前线到后台各个操作流程的标准。他遇到一个难题：传统的蒸饭与炖盅，只能使用传统的高温炉、大锅和蒸笼。使用这些陈旧的厨具，一方面后台的员工高温难挡，另一方面拿取产品十分不便，需要不断上搬下卸。另外，燃气灶火也忽大忽小，火候很难控制，对菜品质量稳定性也存在一定影响。于是他和技术人员想借鉴洋快餐使用的抽屉式带温度和时间控制的烘烤设备，设计出一种“电脑程控蒸汽设备”。

一个偶然的机会，蔡达标在参观朋友的制衣厂时，从给熨斗提供蒸汽的蒸汽发生器上找到灵感，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面。新设备保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，因而几乎是绝对的同一口味。从此，蔡达标的餐厅里不再需要厨师，不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出香喷喷的饭菜，真正实现“千份快餐同一口味”。

同时，蔡达标在管理上全面学习麦当劳的流程和店面管理经验。不久之后，结合麦当劳的运营经验和自身特点，他把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准，形成9本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。蔡达标开始把目光从长安镇转向整个珠江三角洲，目标客户也从司机、业务员扩大到市民群体，于是他将意味着“一路发”的“168”快餐店改为“双种子”快餐店，寓意种子萌芽，好事成双。中式快餐业内第一家完全实现“标准化”的快餐品牌也由此诞生。随即，“双种子”开始建立自己的培训机构——双种子管理学院，此举开创了中式快餐自设训练学校的先例。2000年，蔡达标吸取麦当劳的经验，投资5000万元在长安镇建立了一个能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心。