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管理方式的规范性和科学性

来源:说书人2020-07-17 15:58:34 阅读:916

简介:单体经营的餐饮企业,产品的生产、销售都集中于同一个经营单位,而连锁企业总部对外面向众多的供应商,对内面向众多的连锁店。如...

单体经营的餐饮企业,产品的生产、销售都集中于同一个经营单位,而连锁企业总部对外面向众多的供应商,对内面向众多的连锁店。如何才能制定出正确的经营方针和策略,并能使这个庞大的系统有效运作,成功地达到多位一体呢?这主要取决于连锁公司的管理水平,连锁经营成功的关键性因素是社会化大生产观念和机制的引人,科学管理是其核心的内容。一个企业由于管理不善,面临困境,假如幻想仅通过连锁经营来摆脱困境是不可能的。因为没有科学的管理,连锁经营就会成为无源之水,无本之木。在香港最先采用连锁经营方式的行业是餐饮业。在30年代后期至70年代初期,最具有代表性的是一家以“盐焗鸡”出名的东江餐馆。这家餐馆在招牌打响之后,就采用合伙的方式来发展分店,从而使分店遍布香港。但后来由于总店对分店没有进行规范化管理,从而对分店的产品和质量完全失去控制。到70年代末期,这家风靡一时的餐馆对顾客逐渐失去了吸引力,最后只剩下寥寥几间。

管理方式的规范性和科学性

连锁总部必须强化各项管理职能,如经营方针和经营规划的制定、人事、培训、采购、配送、促销、财务、保险、法律事务以及店铺的选择、设计和装潢、服务产品的设计及质量检查等。要使众多分杂的事务井井有条,总部必须有一套规范的做法,建立具有专业化职能的管理部门,规范化的管理制度和调控体系,并配备相应的专业人才。餐饮连锁企业要进行店铺复制,其规范性程度必须深入到每一个细节。有人提出,连锁经营是模仿福特汽车生产程序的结果。福特在汽车生产中采取了流水线作业,把制造汽车的作业从一种不稳定的、时断时续的过程变为一种平稳的、川流不息的过程,使出产的千百万辆汽车模式相同。这要求对流水线的每一个环节都实行科学的设计和管理,如果设计不合理或管理不当, 一个环节出错, 整个流水线将出现废品。这种“工作定型化”(ROUT IN IZATION) 的逻辑是单纯、简洁而且具有强制性的。亚当·史密斯早为此逻辑奠定了基础,而弗里德利克·泰勒的“科学管理制度”更进一步地使分工变得更细。将工作流程定型化除了可以使员工依照管理层的指示重复执行一定量的任务,增加工作效率外,还能使产品同质,更重要的是这种定型化的市场方式可强化管理阶层对整个企业的控制。餐饮连锁经营也是一种流水线作业,分工较细并且必须进行标准化运行,按统一模式进行快速复制。

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