餐饮连锁店常采用的动线形式

①顾客进餐饮店大门后直接前往服务台。此服务台集点菜、付款、取菜三个功能为一身。一般服务台上方都悬挂有巨幅菜单，配以彩色插图。顾客在服务台前选好食品，服务台小姐快速打出点菜小票，立刻交给一旁的出菜员进行组合，一边收款。客人在原地稍等片刻，便可拿着装满所需食物的托盘去座位用餐。这类顾客动线的设计使顾客从进门到坐下用餐，以及结账的过程十分简单。而在餐厅走动的员工主要职责为清理餐台及环境卫生，在顾客用餐过程中基本上不用提供其他服务。菜点品种较少，出菜速度快的餐饮连锁店可采取这种动线形式，我们看到麦当劳、肯德基等快餐店正是采用这种形式。

②另一种动线形式为将账台设立在餐饮店入口处，账台背面墙上悬挂着巨幅菜单，顾客在账台前点菜、付款，然后便可去座位等候。账台小姐将点菜小票交给服务员，由服务员去厨房领取食物，再送至客人桌前。这种形式对客人来说也比较方便，而服务员的动线则较为复杂，即先去账台取小票，再送至厨房，然后将菜点依次送至客人桌前，待客人用餐完毕再进行餐桌整理。这类形式需要有较多的人力，经营中式食品的连锁店有很多采取这类形式，如上海永和豆浆大王等。

③还有一种形式为顾客进门后先在门边的账台点菜，付款后领取印有不同食物名称的小票，再去食品柜台前领取食物，然后落座。采用这种动线形式应该注意尽量缩短顾客必须行走的路线。如应将账台与食品柜台设置在相近位置，既方便客人，也方便厨房与账台之间进行及时沟通。避免出现账台出了票，而顾客却在食品柜台前被告知某一菜点售罄之类情况。还要注意若经营的产品品种较多(如中式小吃)，应将品种分别归类，并在食品柜台上方明确标明供应的品种，以免顾客滞留在长长的柜台前找不到所需的食物。这类形式若处理不当会让顾客觉得大为不便，在高峰期容易引起柜台前拥挤混乱的局面。

④最后一种形式与一般餐馆相似。顾客进门后即找座位坐下，由服务员上前为顾客点菜，再将点菜单送人厨房，而后依次为顾客送上菜点食品。这种形式最方便客人，其所需走的路线最短。但对服务员的要求较高，员工动线最长，也最复杂。采取这类形式的餐饮连锁店要加强对员工的培训与现场管理。