以成本为中心的定价方法

①成本加利润定价法。

即按成本加上预期的利润而制定的价格。这种定价体现了以产品价值为基础来定价的原理，是基本的、普遍的，也是最简单的定价方法。如用成本加成法来制定餐饮价格，公式如下：

餐饮价格=原材料成本+原材料成本x外加毛利率

餐饮价格=原材料成本/(1-内扣毛利率)

餐饮业中原材料由主料、配料和调料三个部分组成。主料是构成餐饮产品的主要原料;配料是以同一种主料制作不同花色品种的菜肴所需的材料;调料是为调剂餐饮产品色、香、味所必需的各种材料。原材料成本包括主料成本、配料成本和调料成本。各种食品的原材料都有计划定额，并按规定价格事先加以运算。由外加毛利率或内扣毛利率所制定出的餐饮价格必须保证每客餐饮能获得平均利润的分摊额。一般说来，餐饮毛利率(内扣毛利率或倒扣毛利率)由国家物价主管部门统一规定。设施好、技术高的高级餐馆，综合毛利率为一般55%-65%;设施与技术一般的餐馆，综合毛利率一般为40%-50%。

②目标收益率定价法。

即先制定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，再计算出目标利润额。这种方法的实质是将利润看作产品成本的一部分来定价。国外大型的公共事业，因为投资大，业务具有垄断性，又与公众利益息息相关，政府对它的定价有一定限制，常采用这种方法。