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菜单设计的考虑因素

来源:说书人2020-07-20 16:09:43 阅读:642

简介:菜单的设计不能闭门造车。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分,但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲,设计菜单要考...

菜单的设计不能闭门造车。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分,但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲,设计菜单要考虑以下因素:

1.地方特色

餐饮是人们最基本的生活需要,同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所以,菜单的设计要首先考虑地方特色。成功的餐饮企业都是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜式原料、烹调过程、色香味形、食用方式、甚至餐厅环境等,保持一定的风格特色。此外,还要考虑不同餐厅的不同特色。连锁餐馆在各地各点的开设,很重要的一点是文化的传播,所以自身的特色必须是非常明确的。

菜单设计的考虑因素

2.市场需求和顾客爱好

开餐厅就是为了获得利润,而要获得利润,首先要有顾客,产品必须要有市场。餐厅所做的一切都是为了满足客人的需要。所以,餐厅必须了解市场需要和顾客的爱好,市场调查的目的就在于此。餐饮企业必须知道哪些菜式有市场,市场容量有多大,这些食品的市场寿命周期如何,食品的价格、市场的竞争情况,然后再进行菜单设计。

菜单设计的考虑因素

3.食品原料的供应情况

食品原料的供应情况会极大地影响餐厅的经营。如果原料保证供应,价格也合理,那么用该原料烹制的菜式就可以列入菜单,否则就不能列入菜单。在原料供应上,要考虑通过正当途径原料能正常供应的数量、某种食品原料有无供应基地,还要考虑食品原料的季节性,储藏的难易程度及本企业库存能力等因素。

菜单设计的考虑因素

4.技术力量

技术力量是制定菜单的关键。没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹饪技术力量和服务员的服务技术。从目前我国餐饮业界的情况来看,厨师的烹调技术还是主要的,产品的制作、开发、创新都依赖厨师,所以,菜单是根据厨师的技术力量来制定的,但是这不符合规模经营的要求。连锁餐饮企业对规模是有一定要求的,必须有科学、标准的管理,而不是依赖某个员工,餐饮连锁企业应加强科学化、标准化管理的技术力量,并据此来制订菜单。

5.成本与价格

菜式的生产和销售要考虑到菜食的成本和价格。成本太高或价格太低都会影响餐厅的经营。从成本角度来说,虽然在食品制作时,已确定了标准的成本率,但并不是每一道菜都符合标准成本率。因为,对于有些高成本的菜肴,不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利,只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以,在制订菜单时,既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到规定的毛利率。

6.花色品种与季节的因素

一张菜单的设计,要注意各类品种的搭配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素,配合季节上市的时鲜菜,安排适当的时令季节菜肴。

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