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食品原料加工质量管理

来源:说书人2020-07-20 16:52:40 阅读:1103

简介:绝大多数烹饪原料必须经过粗加工和细加工后,才能用于烹调。所谓粗加工,就是对原料进行的初步加工处理,如鲜活原料的宰杀、冲洗...

绝大多数烹饪原料必须经过粗加工和细加工后,才能用于烹调。所谓粗加工,就是对原料进行的初步加工处理,如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理;干货原料的涨发、漂洗;蔬菜的分拣、洗涤等等。而细加工则是在粗加工的基础上,根据烹调的具体要求进行的。原料加工质量对食品菜肴成品的形状有着十分重要的意义。从质量控制的角度出发,原料加工过程中应注意以下几点:

食品原料加工质量管理

1.保证原料清洁卫生

大多数烹饪原料不仅带有不能食用的部分,而且往往沾有污物杂质,因此,粗加工过程必须认真仔细地对原料进行挑拣、割削等处理,并冲洗干净,使其符合卫生要求,否则,不仅会影响菜肴成品质量,而且还可能损害食用者的身体健康。

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2.保持原料的营养成分

粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度,减少营养成分损失,加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间,以免因存放过久至使营养损失甚至变质。而蔬菜在加工时应先洗后切。如果先切后洗,就会造成维生素大量流失。

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3.按照菜式要求加工

对原料作粗加工处理时,应根据各种菜式的烹调要求合理使用原料。何种原料用于哪些菜式,什么部位适合烹制何种菜肴等,必须妥善安排。同时,要按照各个菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料形状的完整,不致影响菜肴成品的外观。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行加工。

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