厨房的卫生和安全管理是餐饮管理中的重要方面

厨房的卫生和安全管理是餐饮管理中的重要方面。厨房的卫生是否符合标准，将直接影响到餐厅的声誉和效益。麦当劳餐厅在建立之初把厨房放在透明的玻璃房中，向人们展示其厨房的干净，引起轰动。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下储藏，厨房在食品的生产过程中必须符合卫生的条件，厨房的环境设备等要求清洁，厨房人员必须持有健康证明。

1.厨房选址

厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房的污染，尽量避开排放“三废”的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮、食品也极易霉烂变质。同时厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其生长繁殖的环境的条件和措施。

2.厨房对垃圾和废物的处理

厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入、防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶必须加盖，并要求有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，及时清理和清洗桶、箱内外并要求用热水和清洗剂清洗。

3.厨房四壁的要求

厨房的地面要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，不积水、不掉色，不滑，易于清扫的防滑地砖。现代厨房多用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁，不稳定，易产生疲劳。此外，地面要求平整，不积污水，有一定的倾斜度，以便冲洗。

厨房的墙壁应力求平整光洁，无裂缝凹陷，墙面处理最好用瓷砖贴面。根据卫生的要求，墙面必须全部用瓷砖从墙角贴到天花板，这样处理的墙面便于清洁卫生，也美观实用，并且防止灰尘污染。如果用石灰、涂料刷墙，由于厨房湿度高，易造成石灰，涂料的剥落，因而会造成食品的污染，也不利于环境的卫生。厨房的顶部处理应采用耐火、防潮、防水滴的石棉纤维材料进行吊顶处理，而不要使用涂料。天花板应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线要尽量掩盖，因为顶部的裂缝中易落下灰尘，管道和电线上最容易积污积尘，甚至滋生虫害，不利于清洁卫生。吊顶时要注意排风设备的安装，留下适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

4.厨房通风

为了保证厨房的清洁卫生，应注意厨房的通风。厨房的通风一般有两种方法：一是自然通风，二是机械通风。厨房仅靠自然通风是不够的，因为厨房内的油烟气味很浓，极易进入餐厅。所以，厨房必须有排风设备来换气，使厨房呈负气压，防止厨房的油烟气味进人餐厅。同时这些通风设备必须及时清洗、保养。

5.厨房排水

厨房排水系统是厨房卫生管理的一个薄弱环节。厨房的排水系统一定要能满足生产中最大的排水量，厨房内排水道应为明沟，排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，要便于冲洗。排水道必须盖严，下水口要有隔渣网，及时处理堵塞的杂物。下水管道每日必须清洗，使管道疏通，卫生清洁。