各类菜式的贡献能力

连锁餐馆在设计菜式时， 还应分析各菜式对销售利润的贡献能力。运用ABC分析法进行分析，是许多著名餐饮企业经营的重点。这种方法把占整个销售额75%的菜式称为A，占销售额20%的菜式称为B，而占销售额5%以下的称为C。如图4-1所示：A是餐饮企业的经营重点，而且要将B努力创造成A类产品，C类产品原则上应停止销售。不过虽然C类产品仅占销售额的5%，在选择时，也应谨慎从事。

如果位于销售额第一位与第二位的菜式种类，加在一起的销售额占总销售额的50%以上，就能发挥出与餐馆店名一样的菜式名称竞争力。例如：日本最有名的车站快餐店——谊店，该店销售的盒饭种类约为15种，其中釜饭的销售构成比例为95%，远远超过其他品种。在1992年该店销售数量超过400万个，其他14个品种仅占5%。还有如麦当劳、肯德基、弗洛伊德烧鸡、特炸面圈等餐饮连锁店都限定其菜式种类。菜式名称与企业名称几乎同样具有感召力，在消费者心目中代表了企业的形象。