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原料的形态变化

来源:说书人2020-07-20 16:34:39 阅读:1091

简介:原料的新鲜度受原料的运输、储藏等因素的影响,各种原料都可能由于运输条件不良、储藏过久或保管不当而降低新鲜度,直至变质。原...

原料的新鲜度受原料的运输、储藏等因素的影响,各种原料都可能由于运输条件不良、储藏过久或保管不当而降低新鲜度,直至变质。原料新鲜度下降引起的原料质量变化一般都能从原料的外观上反映出来。例如:

原料的形态变化

1.形态变化

任何原料都有一定的形状。原料越新鲜,其形状越自然、完整,反之形状必然变形、走样。通过观察原料形状的改变程度,可以判断它的新鲜度。

2.色泽变化

每一种原料都有天然的色彩和光泽。例如,新鲜的猪瘦肉一般肉色红润,新鲜的鱼鳃色泽鲜红。但在受到外界不利因素影响后,它们就会逐渐变色或失去光泽。凡原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他不应有的色泽时,都说明新鲜度已有降低。

原料的形态变化

3.水分变化

新鲜原料都有丰富的含水量。含水量变大或变小,都说明原料质量发生了变化。例如,含水量丰富的蔬菜和水果,水分损失越多,新鲜度也就越低;粮食类原料和干货类原料含水量增加,则表明原料吸湿受潮,易发生霉变。变化

原料的形态变化

4.重原料重量的改变也能表明原料的新鲜度变化,因为原料通过水分蒸发就会减轻重量。

就鲜活原料而言,同样的原料,重的就是新鲜的,轻的就是不新鲜的,重量越轻,新鲜度越低。干货类原料则相反,重量增加,表明已吸湿受潮,质量下降。

5.质地变化

新鲜原料的质地大都坚实饱满,富有弹性和韧性。随着新鲜度减低,原料的质地就会变得松软、干燥而无弹性,或产生其他分解物,表皮发粘、发滑。

6.气味变化

各种新鲜的原料,一般都有其特有的气味。凡丧失其特有的气味,而出现异味、怪味、臭味及不正常的酸味、甜味的,都说明其新鲜度已经降低。

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