影响中式菜定性、定量标准化工艺的设计原因

(1)在目前中国烹饪工艺中，温度测控是靠人员凭借经验、用眼看、手试、耳听等方法进行观察的，如我们通常通过观察油的发烟点、闪燃点、波动、声响等判别油温的方法，就因油的品种、含水量、使用情况、加热方式等方面的不同而呈现不同的结果，所以对油温的判断难以定性、定量。另外，一些特殊的烹调方式，如盐焗，在计温方法上还处于空白，更谈不上定性、定量标准化。

(2)目前，中国烹饪主要是以“成”计温，既然以成计温，那么计量的物质就应该有个固定量值才行。由于烹饪的物质如油、水等在计温中并无固定量值，所以它并不具备以“成”计温的条件，因此说，这种计温的方法并不科学，而且允许误差也太大，以水为例，允许误差最高达10℃，油则高达30℃，加之以成计温方法并无与之相应的计量工具，所以也就没有检验的依据，随意性太大。

烹饪温度测控技术属无形范围，不依靠感官方法测控难以定性、定量，也由此可见烹饪温度准确测控技术与计量在中式快餐工艺中所占的分量。目前由于烹饪温度测控技术和计量方法落后，与现代科学手段准确测控温度与标准脱节，致使中式生产工艺中的加热熟制温度和时间无法定性、定量。它是影响中式快餐定性、定量标准化，使之形不成工业规模生产和经济的主要原因。目前有形的投入也许开始有了标准，但组合成菜过程仍然靠个人的经验，厨师成了连锁快餐点的支柱。他们用手工制作着名称相同而质量千差万别的快餐食品，批量小，成本高，包装储运手段落后。