第二个因素是由致病菌引起的

食品不安全的第二个因素是由致病菌引起的。致病菌是指能引起人体发病的细菌。在成千上万的细菌中能引起疾病的只有少数细菌。细菌是单细胞生物，以裂殖的方式进行繁殖，其繁殖速度同周围的环境条件如温度、湿度、营养、光线等的作用、氧的供给及酸碱度等有很大的关系。

以温度而言，一般细菌对低温的抵抗力较对高温的强。处于低温下的细菌，虽然由于新陈代谢减弱，菌体休眠而不进行生长繁殖，却仍然保持其生命活动，待温度升高后可恢复正常的生长繁殖，只是随着温度不断升高至36℃以上时，其繁殖速度也就逐渐减慢，在70℃左右时虽可杀死细菌，但不能杀死孢子;温度升到100~120℃时，细胞内蛋白质凝固变性，菌体中的酶失去活性，阻碍代谢，菌体才会死亡。

细菌的生长需要特定的条件。虽然细菌生长的条件是不相同的，但都需要食物，细菌需要的食物也是人类经常食用的食物，包括：

①非酸性的、高蛋白的食物，如肉类、鱼、家禽蛋和乳品等;

②含牛奶、蛋的乳脂食品及有关的乳制食品;

③由上述原料制成的食品。

所以，在食品的加工处理过程中对任何食品都要谨慎，尤其对高蛋白食品。细菌的生长与水分也有很大的关系。食品在冷冻时，水分转变为另一种形态即冷冻结冰，食品被干燥时，水分被去除，但是在这种情况下，不一定能杀死细菌。细菌一般进入休眠状态，当遇到水分时，细菌又能继续生长。

酸性环境也可能影响细菌的生长能力。有些细菌可以在酸性的食物中生长，如柑橘类水果，但大多数细菌在中性的环境中生长最佳，而许多高蛋白食物恰好是中性的，所以特别易受细菌的感染。