人员服务也有一个标准化的问题

肯德基家乡鸡在油锅中停留的时间为13分30秒。分秒不差，之所以能做到这一点，若没有先进的根据对油温进行的有效测控是不可能做到的，试想若以感官方法测控油温，油炸时间要确定在13分30秒是不现实的。至于肯德基家乡鸡“在保温箱待售时间限定在一个半小时，而油炸成熟时间为13分30秒，它基本上可以根据销量做到随炸随售，既不存在供不应求的问题，也不存在丢弃的问题。

上海“荣华鸡”继西式快餐肯德基家乡鸡在中国市场的火爆而诞生，它吸收了西式快餐的新思想、新技术、新的管理方式，它是中式连锁快餐成功的典范。它在生产工艺中做到了定性、定量标准化。快餐主要成分选用了易成熟、营养丰富的肉鸡做原料，烹调方法也选用了成熟时间较短、温度容易测控的油炸方法，适应了快餐“快”的需要。

目前，中国制作菜肴的温度以落后的感官方法测控，以估计的“成”数计量，是实现工艺定性、定量标准化的一大障碍。菜肴制作温度、测控技术、服务、管理等一系列要素的科学化、标准化、由以“成”计向以“度”计转变，是实现餐饮连锁企业工业化生产的重要环节。

人员服务也有一个标准化的问题。如属于无形产品的礼貌的问题。餐饮企业不仅要求员工对客人要求礼貌，态度好，并使客人受到尊重，使礼遇方面的需求得到满足，还要求员工之间、管理者和普通员工之间有礼貌，只有这样才能真正创造良好的服务环境，为客人提供良好的服务。为了做到这一点，餐厅必须制定详细的标准化的操作要求，告诉员工遇见客人在什么时间、什么地点、遇到什么情况应该说什么、做什么、把员工有可能遇到的问题及解决的办法以书面的形式加以规范，使员工非常清楚自己的工作要求。这种做法在现有的员工素质和管理水平低下的情况下是十分必要的。在对杭州的几家餐饮连锁企业的调查中发现，餐厅制定的操作规范十分粗糙，有的甚至没有成文的要求。连锁经营的餐饮店的服务相对其他的餐饮企业的服务要简单，程序较少，客人的要求也不尽相同，所以，一些连锁店对服务质量并不是很重视，这将不利于连锁店的长期发展和市场开拓。