有形与无形产品的定性、定量标准化有关

北京“全聚德烤鸭”、上海的“荣华鸡”、天津的“狗不理包子”是目前餐饮连锁经营企业中较为成功的。他们之所以能形成规模，取得成功，无一不与他们有形与无形产品的定性、定量标准化有关。以“全聚德”为例，烤鸭的判断标准为：

(1)颜色。鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤自里向外反油，有油淋的光泽，胸腺略陷。

(2)质量。鸭重减轻1/4~1/3。

(3)膛水。鸭熟后，鸭膛内放出的水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。原料选用的是北京填鸭，日龄60天，重2.6~2.9千克，宰杀烫毛的水温和时间为：60日龄鸭，重2.6~2.9千克，需烫1.5~2分钟，水温60℃，需要2，5~3分钟;水温65℃，需烫1.5~2分钟。烤制时，炉内的温度保持在230~250℃之间，成熟时间35~45分钟(因鸭的质量不同而不同)。正因为“全聚德烤鸭”工艺重温度以“度”准确地确定了范围，也才能对烤鸭成熟时间有了定量的标准，整个工艺也才有了一套较完整的有形和无形的工艺标准，从而才有可能实现工业化生产的能力。